Makalah Ekologi Pangan Dan Gizi

MAKALAH PANGAN DAN GIZI

POTENSI DAN PROSPEK BIOTEKNOLOGI DALAM RANGKA PENYEDIAAN PANGAN MENYEHATKAN

 

Dosen Pembimbing : Erma Retnaningtyas, SST,.SKM,.M.Kes

Oleh :

1.             Andya Gilang Prayoga  

2.             Ema LoviAndini

3.             Muhammad Misbakhudin

4.             Nikmatul Khoiriyah

5.             Stefanus

6.             Yuni Pratiwi

STIKes  “SURYA MITRA HUSADA” KEDIRI

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

Tahun Ajaran 2014/2015

KATA PENGANTAR

                                                               

Puji Syukur Saya Panjatkan Ke Hadirat Allah Swt, Yang Mana Telah Melimpahkan Rahmat Dan Hidayah-Nya Kepada Kami, Sehingga Kami Bisa Menyelesaikan Makalah Ini Dengan Baik. Makalah Ini Kami Buat Untuk Memenuhi Tugas Ekologi Pangan Dan Gizi.

Di Dalam Mengerjakan Makalah Ini Kami Banyak Mendapat Kesulitan, Tetapi Akhirnya Dapat Terselesaikan. Untuk Itu Dengan Kerendahan Hati Kami Mengucapkan Terima Kasih Kepada  Ibu Erma Retnaningtyas, SST,.SKM,.M.Kes. Selaku Dosen Ekologi Pangan Dan Gizi Yang Telah Membina Dan Membimbing Kami.

Kami Sadar Bahwa Dalam Pembuatan Makalah Ini Masih Jauh Dari Sempurna. Oleh Karena Itu, Kami Tidak Menutup Diri Dari Kritik Dan Saran Dari Para Pembaca. Semoga Makalah Ini Bisa Berguna Bagi Kita Semua.

Kediri, 13 Desember 2015

Penulis

DAFTAR ISI

 
Daftar Isi

BAB I PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

B.     Rumusan Masalah

C.     Tujuan

BAB II PEMBAHASAN

A.    Ruang Lingkup Bioteknologi Pangan Potensi Bioteknologi Dalam ProduksiBahan Tambahan Pangan Menyehatkan

B.     Potensi bioteknologi dalam produksi makanan dan minuman yang menyehatkan

C.     Prospek aplikasi bioteknologi pangan di masa depan

BAB III PENUTUP

A.    Kesimpulan

Daftar Pustaka

Lampiran

BAB I

PENDAHULUAN

A.      LATAR BELAKANG

Kesehatan yang baik merupakan dambaan setiap umat manusia. Oleh karena itu, usaha-usaha untuk meningkatkan kesehatan terus menerus diupayakan orang dengan berbagai cara. Kemajuan teknologi sistern informasi dalarn era globalisasi juga banyak membantu masyarakat dalam menyadari perlunya mengkonsumsi pangan yang menyehatkan. Pangan yang menyehatkan tidak boleh mengandung bahan-bahan atau cemaran yang dapat membahayakan kesehatan termasuk bahan tambahan pangan (BTP) yang terlarang dan mikroba penyebab penyakit atau toksinnya, tetapi sebaliknya mengandung senyawa-senyawa yang mendukung kesehatan.

Di dalarn proses pengolahan makanan sering digunakan BTP yang berfungsi untuk memperoleh mutu sensori seperti citarasa, warna dan tekstur yang diinginkan dengan masa simpan yang cukup (awet). BTP yang tersedia secara komersial saat ini seperti pemberi citarasa (flavor), pemanis dan pengawet, umumnya merupakan senyawa sintetik kimia yang bila digunakan berlebihan dapat mernbahayakan kesehatan. Masalah penyalahgunaan BTP yang terjadi di Indonesia terutama oleh industri kecil dan pengusaha makanan jajanan adalah digunakannya BTP terlarang atau melebihi batas yang diizinkan.

Hasil pemeriksaan yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (DitJen POM), Departernen Kesehatan pada tahun 1995/1996, dari 21.835 contoh yang diperiksa, sebanyak 1.911 (8,75%) contoh tidak memenuhi syarat karena penggunaan bahan pewarna terlarang (2,24%), bahan pemanis buatan (5,02%) dan bahan pengawet yang terlarang atau melebihi batas (1,50%). Gambaran yang lebih memprihatinkan lagi terlihat dari hasil pemeriksaan pada tahun 1994/1995 pada minuman jajanan anak sekolah di 27 propinsi di Indonesia. Dari sejumlah 1.183 contoh minuman yang diuji, hanya sekitar 18 % contoh yang memenuhi persyaratan penggunaan BTP, sedangkan 82 % tidak memenuhi syarat. Hasil yang sama juga dilaporkan pada tahun 1995/1996 yaitu 61 % menggunakan bahan pemanis buatan, 19 % menggunakan bahan pewarna terlarang dan 1,52% menggunakan bahan pengawet dalam jumlah yang tidak memenuhi syarat (Fardiaz, 1996).

Sebenarnya penggunaan BTP dalam makanan telah diatur oleh Departemen Kesehatan dengan acuan Undang-Undang No 23 tahun 1992 tentang kesehatan yang menekankan aspek keamanannya. Dengan telah disahkannya Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan (Forum Komunikasi Pangan, 1997), baru-baru ini, dimana di dalamnya tercantum pula larangan penggunaan BTP yang berbahaya bagi kesehatan, maka diharapkan sistem penyuluhan, pengawasan dan pemantauan penggunaan BTP di industri pangan di masa mendatang akan dapat terlaksana dengan baik.

Masalah keamanan pangan lain yang perlu mendapat perhatian adalah yang berkaitan dengan penyakit-penyakit infeksi oleh mikroorganisme yang mencemari makanan seperti tifus dan paratifus yang disebabkan oleh Salmonella typhimurium atau S.paratyphi. Walaupun data yang pasti mengenai penyebab keracunan makanan di Indonesia belum ada, tetapi diduga bakteri lain yang dapat menimbulkan keracunan makanan seperti Escherichia coli 0157:H7, Bacillus cereus, Clostridium perfringens dan
Campylobacter mungkin juga ditemukan. Makanan yang disimpan dinginpun ternyata tidak selalu aman dengan ditemukannya Listeria
monocytogenes yang dapat tumbuh baik pada suhu dingin dan dapat menimbulkan keracunan makanan (ICMSF, 1996).

Dengan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan, maka tuntutan konsumen saat ini mengarah pada produk pangan yang lebih sedikit menggunakan pengawet kimia, gararn, gula, dan lemak; menerima proses pengolahan dan pemanasan lebih ringan, kerusakan pembekuan yang lebih sedikit, bebas dari bahan tambahan "buatan" (sintetik), segar dan lebih alami, tetapi dengan tingkat keamanan dan masa simpan yang tetap tejamin (Board dan Gould, 199 1;Gould, 1992)

B.       RUMUSAN MASALAH

1. Apa Saja Ruang Lingkup Bioteknologi Pangan Dalam Produksi Bahan Tambahan Pangan Yang Menyehatkan ?
2. Apa saja Potensi Bioteknologi Dalam Produksi Makanan Dan Minuman Yang Menyehatkan ?
3. Bagaimana Prospek Aplikasi Bioteknologi Pangan Di Masa Depan ?

C.     TUJUAN

1.      Untuk mengetahui Ruang Lingkup Bioteknologi Pangan Dalam Produksi Bahan Tambahan Pangan Yang Menyehatkan

2.      Untuk mengetahui Potensi Bioteknologi Dalam Produksi Makanan Dan Minuman Yang Menyehatkan

3.      Untuk mengetahui Prospek Aplikasi Bioteknologi Pangan Di Masa Depan

BAB II

PEMBAHASAN

I. Ruang Lingkup Bioteknologi Pangan

Bioteknologi didefinisikan sebagai penggunaan secara terpadu biokimia, mikrobiologi serta rekayasa biokimia, genetika dan proses untuk menghasilkan produk-produk dari mikroorganisme dan kultur sel (Mittal, 1992). Teknologi ini menggunakan molekul-molekul yang dihasilkan secara hayati, sel-sel atau organisme untuk menyempurnakan prosesnya. Bioteknologi menggunakan bakteri, kapang, fungi, ganggang, sel tanaman, atau sel-sel mamalia sebagai bahan pengisi proses industri.

Peranan bioteknologi dalam pengolahan pangan sangat luas. Menurut Canadian Committee on Food Biotechnology (Anonim, 1988), bioteknologi pangan melibatkan manipulasi proses dari enzim dalam bentuk bebas dan amobil, dan di dalam sel untuk :

1. memproduksi senyawa-senyawa yang mempertegas mutu makanan.
2. memperpanjang masa simpan buah dan sayuran segar.
3. menganalisis komponen dan racun yang terdapat dalarn makanan.

Bioteknologi pangan termasuk:

§  proses fermentasi mikroba untuk memberi citarasa makanan fermentasi, pengawetan makanan dan produksi biomassa;

§  proses kultur sel tanaman melalui reaksi enzim intraseluler;

§   pengaturan proses metabolik pascapanen untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan dan sayuran segar;

§  proses enzim murni untuk memperbaiki mutu makanan; dan bioproses seperti proses membran.

Bioteknologi dicirikan oleh lima bidang teknologi utama (Slotin, 1984)

yaitu :

1. DNA rekombinan (rDNA) : yaitu pemasukan DNA asing ke dalam sistem baru, dimana DNA ini diklon dan diekspresikan.
2. Enzim dan teknologi enzim, yang meliputi kemampuan katalitik dari enzim yang digunakan baik dalam larutan atau dalam bentuk amobil.
3. Kultur sel tanaman : yang mencakup pembiakan sel-sel tanaman secara in vitro untuk senyawa-senyawa yang diperlukan dan biotransformasi.
4. Teknik sel gabungan : meliputi penggabungan dua sel yang berbeda menghasilkan hibrida yang memperlihatan sifat-sifat
   dari masing-masing induknya.
5.  Rekayasa proses dan teknologi fermentasi.

Peranan bioteknologi dalam pengolahan pangan secara luas dapat diterapkan melalui dua cara berikut ini :

1. Untuk merancang mikroorganisme yang mengubah biomassa yang tidak dapat dimakan menjadi pangan untuk konsurnsi manusia atau pakan untuk hewan.
2. Menggunakan sistem hayati untuk membantu pengolahan pangan, baik secara langsung maupun tidak langsung pada bahan pangannya sendiri atau dengan menyediakan bahan-bahan ramuan atau ingridien pangan yang dapat ditambahkan ke dalam makanan. Berbagai teknik bioteknologi yang tersedia saat ini, dapat membentuk bahan mentah sedemikian rupa berdasarkan pesanan atau rancangan tertentu ("tailormade'') dan dengan demikian menyediakan suatu alat yang sangat tangguh bagi para pakar bioteknologi pangan.

II.  Potensi Bioteknologi Dalam Produksi Bahan Tambahan Pangan Menyehatkan

Jenis-jenis BTP terlarang atau yang digunakan melebihi batas pada berbagai makanan jajanan dapat dilihat pada Tabel 1.

Jenis bahan tambahan terlarang/dibatasi	Jenis makanan/minuman
Pewarna :
Amaranth	Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur
Auramin	Sirup, minumam ringan/limun, saus
Rhodamin B	Sirup, minuman ringan/limun, saus, es mambo, bakpau, es campur, es cendol, es kelapa
Methanyl Yellow	Sirup, minuman ringan/limun, pisang goreng/molen, manisan mangga/kedongdong
Pewarna lain yang di larang	Sirup, minuman ringan/limun
Pewarna lain yang di batasi**	Sirup, minuman ringan/limun, es campur
Pengawet :
Boraks	Mie, bakso, kerupuk, tahu, empek-empek, batagor, pangsit, lontong.
Formalin	Mie, bakso, kerupuk, tahu
Benzoat	Sirup, limun, saus, manisan
Sorbat	Sirup, saus, makanan lain.
Pemanis :
Sakarin	Sirup, limun, kue basah, manisan, es mambo
Siklamat	Sirup, limun, manisan, es campur, es cendol, es kelapa, es mambo

*Fardiaz ( 1997 )

** biru berlin, carmoisin, ponceau 4R, sunset yellow, tartrazin.

BTP terlarang yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaranth, Auramin, Methanyl Yellow, dan Rhodamin B, sedangkan pengawet berbahaya seperti boraks clan formalin, dan pengawet diizinkan dengan jumlah terbatas adalah benzoat dan sorbat serta pemanis buatan seperti sakarin dan siklamat. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, kerupuk, es cendol, bakso, empek-empek, mie dan manisan.

Hasil penelitian Budiarso et al. (1983) pada mencit dan tikus menunjukkan bahwa Methanyl Yellow dan Rhodamin B dapat menghambat pertumbuhan, menyebabkan diare, bahkan kematian, sekalipun dosis yang diberikan cukup rendah. Disarnping itu Rhodamin B juga menyebabkan kanker hati pada mencit (17 %), kanker limfa pada tikus (8 %) dan dilatasi kantung air seni pada tikus (11%).

Tabel 2. Produksi bahan tambahan pangan oleh mikroba*

Bahan tambahan pangan	fungsi	Mikroorganisme
Asam asetat N-asetil tripeptida D-arabitol B-karoten Krisogenin Asam sitrat Sitronelol Kurdian Diasetil Dekstran Emulsifier Ester asam lemak y- dekalakton Geraniol Gliserol Asam glutamat Asam laktat Leusin Lisin, metionin Manitol Metanol 3-Metoksiisopropil pirazin	Asidulan Penegas Kekebalan Gula Pigmen Pigmen asidulan Citarasa buah Pengental Citarasa mentega Pengental Emulsifikasi Fragrans buah Fragrans peach  Fragrans mirip bunga mawar Humektan Penegas rasa Asidulan Asam amino Asam amino Gula Citarasa ( flavor ) Bau kentang	Acetobacter pasteurianus Bacillus cereus Candida diddensii Blakeslea trispora Penicillium chryssogenum Aspergillus niger Ceratocystis spp Alcaligenes faecalis Leuconostoc cremoris Streptococcus lactics Leuconostoc mesenteroides Candida lipolytica Pseudomonas spp Sporobolimyces odorus Kluyveromyces lactis Bacillus licheniformis Corynebacterium glutamicum Streptoccoci dan lactobacilli Brevibacterium lactofermentum Corynecbaterium glutamicum Torulopsis mannitofaciens Pseudomonas putida Pseudomonas perolens

*)wasseman et al., 1988 ; Mittal, 1992.

a. Bahan Citarasa Hayati

Mikroorganisme dapat memberikan sifat citarasa kompleks yang sulit ditiru secara ekonomis melalui pencampuran berbagai senyawa kimia. Sistem citarasa seperti ini yang penting adalah berupa asam-asam lemak dan metil keton. Produk yang dihasilkan pertama kali melalui fermentasi pada skala besar adalah yang dikenal sebagai lemak susu terlipolisis (Pangier, 1969), dimana krim yang diberi kultur diarahkan untuk menghasilkan asam-asam lemak tertentu yang akan memberikan karakteristik citarasa yang berbeda pula seperti pada keju Romano, Provolon dan Swiss (Kanisawa et al., 1982).

Senyawa penegas rasa yang populer di Indonesia adalah
MSG (mono sodium glutamat) yang diproduksi oleh Colynebacterium glutamicum. Saat ini telah diproduksi dua jenis penegas rasa nukleotida yaitu inosin 5'-monofosfat (5'-IMP) dan guanosin 5'-monofosfat (5'-GMP) yang mempunyai kemampuan mempertegas rasa yang lebih besar (20x) bila dicampur dengan MSG. Hal ini merupakan aspek yang paling menarik karena berarti dapat mengurangi penggunaan MSG sekecil mungkin, sehingga mengurangi terjadinya efek negatif dari MSG yang dikenal dengan "sindroma restoran Cina" seperti kulit menjadi merah, gatal, atau rasa terbakar, pusing dan mual (Nagodawithana, 1992). Substrat yang digunakan untuk memproduksi 5'-IMP dan 5'-GMP adalah asam ribonukleat yang diperoleh dari ekstrak kamir makanan yang dipecah secara enzimatik menggunakan nuklease atau dengan fermentasi secara langsung oleh bakteri Streptomyces aureus (Bigelis, 1992).

Berbagai komponen tunggal citarasa yang penting dalarn industri pangan juga diproduksi oleh mikroorganisme seperti diasetil (rasa mentega), asetaldehida, lakton, ester, pirazin (citarasa "panggang" atau "kacang"), komponen hijau ("aldehida daun" dan "alkohol daun"), dan minyak mostard (mustard oil). Berbagai galur Candida telah diteliti dapat menghasilkan a-dekalakton yang merupakan aroma tipikel dari buah peach dan prosesnya sudah dipatenkan di Eropa (Farbood clan Willis, 1983). Saat ini, senyawa lakton diproduksi dengan cara sintesis kimia (Mittal, 1992).

Senyawa ester yang dikaitkan dengan aroma buah-buahan pada makanan dan minuman diproduksi oleh berbagai jenis fungi. Ceratocystis moniliformis telah diketahui mempunyai potensi sebagai sumber konsentrat citarasa berbagai jenis ester (Lanza et al., 1976). Beberapa jenis fungi lain seperti Saccharomyces, Penicillium. Candida dan Hansenula anomala juga dapat memproduksi ester etilasetat, iso amilasetat (aroma pisang) dan etil laurat (Jenie et al., 1996a).

b.   Pengawet Hayati Alami

Pengawet hayati makanan merupakan pengawet yang cukup aman karena diproduksi dari alam yaitu hayati seperti misalnya asam asetat dan asam sitrat yang diproduksi melalui proses fermentasi Aspergilus niger, hidrogen peroksida dan lain-lain. pengawet ini merupakan anti mikroba yang dapat menghentikan aktivitas pembusukan oleh mikroorganisme.

   Senyawa antimikroba yang saat ini diperhitungkan adalah Bakteriosin. Bakteriosin mengandung protein BM rendah yang mempunyai spektrum aktivitas antimikroba yang sempit atau lebar dan bakteri penghasilnya adalah bakteri asam laktat terutama Lactococcus lactis. Lactis yang memproduksi nisisn yang notabennya relatif stabil terhadap panas, pH rendah, aktif terhadap bakteri gram positif dan aman digunakan dan diperkenankan untuk digunakan dalam makanan kurang lebih pada 50 negara.

c.    Bahan Pewarna

Pewarna sintetik marak digunakan sekarang ini, selain sintetik sebenarnya kita bisa memakai bahan pewarna alami dimana biasanya terbuat dari buah, sayur, atau daun tetapi sebenarnya banyak juga yang terbuat dari mikroorganisme seperti:

·         Jenis kapang Monascus purpureus yang memproduksi pigmen merah yang biasa dikenal dengan angkak. Angkak mempunyai sifat antimikroba terutama terhadap Bacillus sp. Angkak bisa diproduksi dengan substrat limbah makanan seperti ampas tahu, dedak & onggok, serta limbah cair dan padat tapioka.

·         Kapang oncom merah dari Khamir Rhodotorula glutinis dan Neuropora (Monilia) sitophila untuk pigmen karotenoid ( kuning sampai merah jingga) yang terdiri dari 60% beta karoten, 16% Likopen, 14% alfa karoten, dan 7% alfa zeakaroten yang bermanfaat bagi tubuh kita

d.   Vitamin

Riboflavin murni diproduksi melalui sintesin mikroba Eremothecium ashbyi. Vitamin B₁₂ diproduksi oleh berbagai jenis bakteri, tetapi yang mampu menghasilkan dalam jumlaj tinggi adalah Stretomyces grieseus. Vitamin-vitamin seperti B₂, B₁₂, C dab D, yang diproduksi oleh mikroba dapat disintesis lebih efisien dengan menggunakan teknik rDNA.

e.    Protein Sel Tunggal (PST) dan Minyak Sel tunggal (MST)

PST bisa dihasilkan melalui glukosa dari singkong/produk berpati lain dengan memanfaatkan limbah pengalengan dan pengolahan pangan untuk pembuatan khamirnya. Kapang fusarium dapat memproduksi protein yang dapat diolah menjadi produk dengan tekstur mirip daging.

Proses produksi minyak sel tunggal oleh mikroba serupa dengan PST. Trigliserida yang dihasilkan oleh Candida mempunyai titik cair serupa dengan mentega coklat. Asam-asam lemak terbanyak adalah oleat, palmitat, linoleat, sterarat dan palmitoleat.

f.     Bagan Tambahan Pangan Lain

Bahan tambahan pangan lain yang diproduksi mikroorgansme diantaranya:

·      Skleroglukan, diproduksi oleh Sclerotinum rolfsii digunakan untuk pensuspensi, pelapis dan pembentuk gel dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam anak ayam dan tikus

·      Khamir dan Candida lipolytica, memodifikasi lemak melalui fermentasi dan menjadikan hilangnya  kolesterol dan lemak hewan

·      Asam lemak esensial seperti omega-3 dipercaya mengurangi resiko jantung koroner, sayangnya proses pembuatan melalui ikan mengurangi kadar omega-3 nya. Maka omega-3 dapat diproduksi oleh mikroorganisme kapang Mucorales yang dapat ditemukan pada ragi, tapai ketela, tapai ketan hitam, oncom merah.

III.        POTENSI BIOTEKNOLOGI DALAM PRODUKSI MAKANAN/MINUMAN MENYEHATKAN

a.    Makanan dengan Dimensi Ketiga: Produksi Susu Asidofilus

Seiring perkembangan zaman makanan memiliki 3 dimensi fungsi dan peran dari awal hanya untuk memenuhi perut sampai gizi dan manfaat bagi kesehatan, berikut adalah 3 dimensi makanan:

·         Dimensi I: Mouthfeel atau kesan pertama ketika dimulut. Ini meliputi sensori secara lengkap meliputi unsur rasa, tekstur, aroma dan warna.

·         Dimensi II: dimensi sensori dan dimensi gizi, dimana makanan harus mempertimbangkan ketersediaan hayati (bioavailability) dari komponen gizi dan protein, lemak, karbohidrat mineral dan vitamin dari segi nutrisi.

·         Dimensi III: Makanan Kesehatan (Health Food) yaitu makanan yang mengandung niali gizi tinggi yang selanjutnya disebut juga probiotik. Probiotik awalnya adalah pakan ternak untuk memperbiki mikroba usus dari ternak da istilah ini sekarang juga digunakan dalam konsumsi sebagai bahan tambahan pangan untuk kesehatan gizi dan kehidupan.

a.1. Produk Susu Asidofilus

Produk ini adalah slaah satu produk probiotik yang biasa kita makan sehari-hari. Produk ini lebih dikenal di masyarakat sebagai susu fermentasi dan di Indonesia khususnya sumatra barat mempunyai produk probiotik khasnya yaitu dadih atau susu kerbau fermentasi. tetapi produk susu fermentasi yang lebih moderen dan streil adalah yakult dari jepang. Bakteri yang ada dalam susu fermentasi gampang sekali menurun jika disimpan di suhu kamar, maka dari itu harus diletakkan di kulkas untuk mempertahankan bakteri Lacidophilus yang sangat baik untuk tubuh.

a.2 Dimensi  Gizi

Dimensi gizi yang penting dari produk susu asidafilus ini adalah kadar laktosa yang rendah, karena laktosa susu dipecah sebagian dan diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asidofilus sehingga susu lebih mudah dicerna. Konsentrasi vitamin umumnya lebih rendah dalam susu fermentasi karena dikonsumsi oleh bakteri dalam proses pertumbuhan dan perbanyakan sel. Akan tetapi asam folat, tetap tinggi dan meningkat selama proses fermentasi (Salji, 1992). Beberapa galur L. acidophilus tertentu mampu memproduksi asam nikotinot, asam askorbat, vitamin B12 dan asam folat.

a.3 Klaim Khasiat dan Menyehatkan

Klaim kesehatan yang dikaitkan dengan laktobasili usus, pertama kali diusulkan oleh Ilya Metchnikoff seorang pakar bakteriologi dari Rusia yang memperoleh hadiah Nobel pada tahun 1908. Dari studi pionirnya ini, disimpulkan bahwa pembusukan (putrefeksi) yang terjadi di dalam usus besar menghasilkan senyawa Autointoksikasi. Proses inilah yang menjadi penyebab terjadinya penuaan, uzur dan kematian alami pada manusia. Untuk menghilangkan bakteri pembusuk ini, disarankan untuk menelan sejumlah besar susu asam Bulgaria yang mengandung Bacillus acidophilus. Bakteri asam laktat ini akan tinggal di dalam alat pencernaan dan menekan pembentukan racun dengan menghaslkan lingkungan asam yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri pembusuk.

Khasiat lain yang telah diteliti pada manusia adalah terjadinya stimulasi system kekebalansetelah mengkonsumsi bakteri asidofilus. Walaupun demikian, bukti klinis ini masih dianggap belum cukup untuk dapat dianggap konklusif saat ini (Salji, 1992). Adanya efek antitumor  (antikarsinogenik) dari Bifidobacterium juga telah diteliti (Kohwi et al., 1982 dan Tsuyuki et al., 1982).

b. Pangan Fermentasi Tradisinal

Banyak pangan fermentasi yang sudah lama dikenal di Indonesia tersebar di berbagai daerah tertentu seperti misalnya di Jawa Barat adalah tempe, oncom, tape beras, tape singkong (peuyeum), tauco, kecap, acar ketimun, dan ikan peda sedangkan di Jawa Tengah (Yogyakarta) dikenal gatot dan growol, di Pontianak dikenal tempoyak, di Manado dikenal bakasam, dadih di Sumatera Barat dan brem di Bali. Dengan dicanangkannya program ACMI (Aku Cinta Makanan Indonesia) oleh MenPangan, maka pengembangan pangan fermentasi ini juga termasuk didalamnya.

b.1 Tempe

disamping itu tempe tidak hanya memiliki dimensi kedua yaitu kandungan gizi yang baik tetapi juga dimensi ketiga dengan berbagai khasiat yang sudah banyak diteliti diantaranya dapat menyembuhkan diare (Mahmud, 1987, Sibarani, 1995).

Pertumbuhan anak-anak yang mengalami diare ternyata lebih baik bila ke dalam dietnya dimasukkan tempe (Partawihardja,1990. Demikian pula penelitian pemberian minuman sari tempe pada tikus (Sulaeman et.al., 1995) ternyata dapat meningkatkan daya tahan tubuh dalam upaya pencegahan penyakit diare.

Tempe juga telah diteliti pada pasien-pasien dengan hiperlipidemia dapat menurunkan kolesterol total, kolesterol jahat LDL (Low Density Lipoprotein) dan meningkatkan kolesterol baik HDL (High Density Lipoprotein) (Brata-Arbai, 1994). Efek hipokolesterolemik dari tempe ini diduga disebabkan oleh kandungan protein, PUFA, serat, niasin, vitamin E, karotenoid, isoflavon dan kalsium.

Khasiat lain tempe adalah adanya zat antioksidan yang mencegah terjadinya peroksidasi lipid. Menurut Astuti (1993), di dalam tempe terdapat enzim superoksida dismutase yang diduga berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang berperan dalam proses penuaan.

b.2 Oncom

Oncom hitam yang terbuat dari bungkil kacang tanah tidak sepopuler tempe, tetapi produk ini sebenarnya mempunyai prospek untuk dikembangkan sebagai makanan menyehatkan mengingat selama proses fermentasi terjadi peningkatan gizi terutama dalam kandungan riboflavin, niasin dan tiamin (Beuchat, 1976). Neuspora intermedia diketahui dapat menghilangkan sukrosa, rafinosa dan stakiosa yang dikenalsebagai penyebab kembung, selama proses fermentasi (Beuchat, 1995). Oncom merah yang terbuat dari ampas tahu dan difermentasi oleh Neurospora sp. menghasilkan karotenoid yang dapat digunakan sebagai sumber provitamin A.

IV. PROSPEK APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN DI MASA DEPAN

a.        Pengembangan Galur-galur Unggul Lokal

Dengan berkembangnya  teknik - teknik rDNA yang tersedia saat ini juga memungkinkan ditingkatkannya aktivitas biosintetik dari kapang seperti Monascus sp dan Neurospora sp  untuk produksi pigmen angkak dan karotenoid sebagai pigmen alami pengganti pewarna sintetik.

Kultur starter bakteri asamlaktat, juga dapat digunakan di masa mendatang untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan nonfermentasi yang diinginkan (Gould,1992, Hanlin dan Evancho, 1992, Jenie, et.al.1996).

Kapang oncom berfilamen seperti N. intermedia dapat menerima manipulasi genetika, dengan tujuan menginduksi produksi berbagai jenis enzim dan metabolit penting lainnya (Bigelis, 1992).

Kebusukan pasca panen produk buah-buahan, sayuran dan biji-bijian oleh kapang menyebabkan kerugian/susut ekonomis yang cukup besar. Beberapa kamir ditemukan dapat menghambat pertumbuhan kapang gudang biji-bijian dan penyakit kapang pada jeruk dan apel (Bjorberg dan Schnuren, 1993, McLaughlin et.at., 1990).

b.        Pengembangan mutu makanan tradisional Indonesia

Sebagai sumber protein dengan berbagai khasiat yang sudah banyak diteliti seperti mencegah diare dan mengurangi resiko terkena penyakit jantung dan yang sedang diteliti adalah kemungkinan mencegah penuaan dini, maka tidak pelak lagi, tempe mempunyai prospek yang semakin membaik di masa depan.

Baru-baru ini diberitakan bahwa saat ini ini sedang diteliti suatu fitoestrogen yang disebut genistein yang terdapat di dalam kedelai yang dipercaya dapat mencegah kanker oleh para ahli medis dari Universitas North Carolina (UNC-CH) di Amerika Serikat.

Produk-produk tauco dan kecap mempunyai peluang untuk menerima aplikasi bioteknologi. Prioritas utama adalah pengembangan galur-galur A. oryzae dengan kemampuan menghasilkan enzim yang istimewa dan penggunaan kamir osmotoleran yang dimodifikasi secara genetika yang mampu memproduksi vitamin dalam jumlah tinggi dan memprodusi citarasa khas.

Galur-galur Acetobacter xylinum yang biasa digunaan untuk membuat nata de coco dari air kelapa mungkin dapat direkayasa untuk menghasilkan serat makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Serat makanan bermanfaat untuk mencegah kanker kolon (usus).

Produk-produk fermentasi menyerupai yogurt, yakult dan kefir dapat dibuat menggunakan kacang-kacangan seperti kedelai, kacang hijau, kacang merah,kacang tolo dan ubi jalar, beberapa penelitian menunjukkan proses fermentasi yang diterapkan dapat menghasilkan sifat antimikroba pada susu kedelai fermentasi (Jenie et.al., 1996c), serta pengurangan senyawa antinutrisi pada kacang merah dan kacang tolo fermentasi (Zakaria dan Soesanto, 1996).

c.    Pengembangan produk Pangan Baru

Produk Pangan Unik Rendah Kalori. Pengembangan lemak dan minyak kalori rendah diawali dengan mendorong produksi asam-asam lemak rantai pendek dan minyak-minyak nabati yang umum digunakan. Produk-produk baru rendah antara lain keju rendah lemak dan keju rendah kolesterol.

Pemanis non-gizi alami. Protein yang berfungsi sebagai pemanis dan pemodifikasi citarasa adalah bahan-bahan seperti aspartame, thaumatin, monelin dan steviosol. Thautamin dengan nama dagang Talin adalah senyawa yang paling manis di dunia yaitu 2500 kali lebih manis dari sukrosa (Mittal, 1992).

Citarasa “Savory”. Dimasa mendatang akan dapat diperoleh produk berupa peptide dengan citarasa daging.peptida dapat digunakan sebagai bahan tambahan citarasa dan penegas rasa seperti 5’-IMP dan 5’-GMP sebagai alternative MSG.

Xenozim. Xenozim atau enzim yang sudah direkayasa dapat diciptakan darienzim-enzim melalui modifikasi kimia, mutasi acak, rekayasa sisi-spesifik genetika dan protein (Morris, 1986).

d.   Keamanan Produk Probiotik dan Hasil RekayasaGenetika

Pasal 13 Undang-Undang No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Forum Komunikasi Pangan,1997) menyatakan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan atau menggunakan bahan baku, bahan tambahan pangan, dan atau bahan lain dalam kegiatan atau proses rekayasa genetika wajib terlebih dahulu memeriksakan keamanan panagan bagi kesehatan manusia sebelum diedarkan.

Kenyataan bahwa ingredien yang umum digunakan dalam pembuatan probiotik manusia adalah Enterococcus faecium sudah cukup merupakan tanda bahaya. Enterokoki terkenal karena bersifat resisten terhadap antibiotic. Oleh karena itu adalah bijaksana bila galur-galur Enterococcus spp yang digunakan dalam pembuatan probiotik tidak resisten terhadap antibiotic apapun, terutama vankomisin ( Salyer, 1995).

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Kesimpulan dari makalah kami adalah:

1.      Ruang lingkup bioteknologi pangan didefinisikan sebagai penggunaan secara terpadu biokimia, mikrobiologi serta rekayasa biokimia, genetika dan proses untuk menghasilkan produk-produk dari mikroorganisme dan kultur sel

2.      Potensi bioteknologi dalam produksi makanan dan minuman yang menyehatkan adalah penggunaan bahan-bahan alami yang bisa digunakan untuk pewarna seperti kapang Monascus purpureus. Dan pengawet berbahan dasar hayati seperti Bakteriosin serta perasa alami seperti fungi lain seperti Saccharomyces, Penicillium dll.  

3.      Prospek aplikasi bioteknologi pangan di masa depan adalah dengan menggunakan bahan-bahan alami seperti diatas, karena diprediksi gaya hidup manusia pada masa datang adalah gaya hidup yang sehat. Dengan itu maka bioteknologi denga nbahan dasar alami sangatlah prospektif di masa datang.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1988. Food biotechnology. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 21 (4) :334.

Beuchat, L.R. 1976. Fungal fermentation ofpeanut press cake. Econ. Bot . 30: 227.

Beuchat, L.R. 1995. Application of biotechnology to indigenous fermented foods. Food Technol. 49 (91) : 97.

Bigelis, R. 1992. Flavor metabolites and enzymes fiom filamentous fungi. Food Technol. 46 (11): 151.

 Bjonberg, A. and Schnurer, J. 1993. Inhibition of the growth of grain-storage molds in vitro by the yeast Pichia anomala (Hansen) Kurtzman Canadian Journal of Microbiology 39 : 623.

Board, R.G. and Gould, G.W. 1991. Future prospects. In: Food Preservatives. Gould, G.W. and Russell, N.J. (eds.). Blackie, Glasgow, UK, pp. 267-284.

Brata-Arbai, A.M. 1995. Tempe dan sifat-sifat hipokolesterolemik. Beberapa pengamatan sifat-sifat hipokolesterolemik tempe pada pasien-pasien hiperlipidemia. Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. RI. Hal. 83-94.

Brown, C.M., Campbell, I. And Priest, F.G. 1987. Introduction to Biotechnology. London :Blackwell Sci. Pub.

Budiarso, I.T., Nainggolan-Sihombing, G. dan Oey, K.N. 1983. Kelainan patologi pada mencit dan tikus disebabkan zat warna rhodamin B dan metanil yellow. Buletin Penelitian Kesehatan IX (1) :36.

Colombel, J.F., Cortot, A., Neut, C., and Romond, C. 1987. Yogurt with Bifidobacterium longum reduces erythromycin-induced gastrointestinaleffects. The Lancet, July 4, p. 43.

Davies, B.H. and Rees, A.F. 1973. 7', 8', 11', 12"-tetrahydro-gamacarotene: A novel carotene fiom Phycomyces blakesleeanus. Phytochemistry 12 : 2745.

De Vuyst, L. and Vandamme, E.J. 1994. Lactic acid bacteria and bacteriocins: their practical importance. In: Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria Microbiology, Genetics and Applications. De Vuyst, L. and Vandamme, E.J. (eds) Blackie Academic& Professional. London.
Delves-Broughton, J. and Gasson, M.J. 1994. Nisin. In: Natural Antimicrobial Systems and Food Preservation.. Dillon, V.M and Board, R.G. (eds) universi6 of Reading, Whitelolights, UK. pp. 99-131.

Dillon, V.M. and Cook, P.E. 1994. Biocontrol of undesirable microorganisms in food. In: Natural Antimicrobial Systems and Food Preservation. (eds.) Dillon, V.M and Board, R.G. University of Reading, Whiteknights,UK. P. 255-296.

Djafar, I.R. 1987. Pengaruh cahaya terhadap biosintesis karotenoida dalam bakteri Flavobacterium dehydrogenans dengan media limbah industri makanan (ampas tahu dan ampas kelapa). Skripsi, Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Earnshaw, R.G. 1992. The antimicrobial action of lactic acid bacteria : natural food preservation systems. In: The Lactic Acid Bacteria. Wood, B.J.B. (ed). Vol. 1, The Lactic Acid Bacteria in Health and Disease. Elsevier, London, UK, pp. 211-232.

Fabre, C.E., Santerre, A.L., Loret, M.O., Baberian, R., Pareilleux,
a A., Goma, G. and Blanc, P.J. 1993. Production and food applications of the red pigments of Monascus ruber. J. Food Sci. 58 (5): 1099.

Fardiaz, S., Jenie, B.S.L., Nuraida, L., Apriyantono, A. dan Rahayu, W.P. 1995. Penerapan Bioteknologi Dalam Produksi Pigrnen Untuk Bahan Pewarna Makanan Menggunakan Substrat Limbah Industri Pangan. Laporan Penelitian Hibah Bersaing II/2. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Fardiaz, S., Jenie, B.S.L., Nuraida, L., Apriyantono, A. dan Rahayu, W.P. 1996. Penerapan Bioteknologi Dalam Pmduksi Pigmen Untuk Bahan Pewarna Makanan Menggunakan Substrat Limbah Industri Pangan. Laporan Penelitian Hibah Bersaing II/3. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Fardiaz, S. 1997. Penggunaan bahan tambahan makanan dalam makanan jajanan. Makalah Temu Karya Penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) oleh Industri Pangan. Jakarta, 25 Februari, 1997.

Frazier, W. C. and Westhoff, D.C. 1988. Food. Microbiology. McGraw-Hill Book Company. New York.

Glatz, B.A., Harnmond, E.G., Hsue, K.H., Baehman, L., Bati, N., Bednarski, W., Brown, D. and Floetenmeyer, M. 1984. Production and modification 'of fats and oils by yeast fermentation. In: Biotechnology for The Oils and Fats Industry. Ratledge, C., Dawson, P. and Rattray, J. (eds). Am. Oil Chemists Soc., pp. 163- 176.

Haas, M.J. 1984. Methods and applications of genetic engineering. Food Technol. 38 (2) :69.

Hull, R.R., Conway, P.L. and Evans, A.J. 1992. Probiotic foods – a new opportunity. Food Australia 44 (3) : 112.

ICMSF. 1996. Proceedings of the 29" General Conference of the International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Pretoria, South Afiica, May 21-28,1996.

Jenie, B.S.L. 1990. Fmentasi asam sitrat menggunakan sel imobil. Jurnal Mikrobiologi Indonesia. 1 (1): 15-18.

Jenie, B.S.L. dan Fachda, F. 1991. Pemanfaatan onggok dan dedak padi untuk produksi pigmen angkak oleh Monascus purpureus dengan sistem fennentasi cair. Pertemuan Ilmiah Tahunan PERMI, Bogor, 2-3 Desember 1991.

Jenie, B.S.L. dan Kuswanto. 1994. Aktivitas antimicroba dari pigmen angkak yang diproduksi oleh Monasnrs purpuracs terhadap beberapa microba patogen dan perusak makanan. Prosiding Pertemuan Ilmiah Tahunan PERMI, hal. 53-62.
Bogor, 10 Desember, 1994.

Jenie, B.S.L., Ridawati dan Rahayu, P.R. 1994a. Produksi angkak oleh Monascus purpureus dalam medium limbah cair tapioka, ampas tapioka dan ampas tahu. Bul. Teknol. Dan Industri pangan. 5 (3) :60-64.

Jenie, B.S.L. ,Helianti dan Fardiaz, S. 1994b. Pemanfaatan limbah padat tahu dan tapioka untuk produksi pigmen merah oleh Monascus purpuracs. Bul. Teknol. dan Ind. Pangan. 5(2) : 22-29.

Jenie, B.S.L. 1995. Utilization oftapioca solid wastes and rice bran to produce red pigments by Monascus purpureus in to& solid liquid waste medium. hdonesian Food and Nutrition Progress. 2 (2) :24-29.

Jenie, B.S.L., Rahayu, W.P., Apriyantono, A., Widjaja, H. dan Faridah. 1996a. Produksi senyawa aroma oleh beberapa jenis fungi dalam media limbah 'pengolahanbuah-buahan. J. Ilmu dan Tek. Pangan. l(2) :8-14.

Jenie, B.S.L., Candrasari, E.Y. dan Nuraida, L. 1996c. Aktivitas antimikroba dari susu kedelai yang difermentasi oleh Lactobacillus casei terhadap mikroba patogen rnakanan. J. Ilrnu dan Teknol. Pangan l(1): 16-26.

Kanisawa, T. Yamaguchi, T., and Hattory, S. 1982. Nippon shokuhin kogyo gakkaishi. 26 : 693.

Kohwi, Y., Hashimoto, Y., and Tamura, Z. 1982. Antitumor and immunological adjuvant effect of Bifdobacterium infantis in mice. Bifidobacteria Microflora 1:61.

Kusumaningrum, H.D., Anggraeni, M. dan Saefullah, A. 1996. Peningkatan kadar vitamin B12 dalam yogurt ubi jalar dab kacang merah melalui kombinasi starter yogurt dengan Propionibacterium freudenreichii. J. Ilmu dan Teknol. Pangan 1 (1): 34.

Lommi, H. 1990. Immobilized yeast for maturation and alcohol freebeer. Brew. Distill. Intl. 21 (5): 22.

Mahmud, M.K. 1987. Peranan makanan bayi formula tempe dalarn penanggulangan masalah diare pada anak balita. Disertasi Fakultas Pasca Sarjana IPB, Bogor.

Meghrous, J., Euloge, P., Junelles, A.M., Ballongue, J. and Petitdemange, H. 1991. Screening of Bifidobacterium strains for bacteriocin production. Biotechnology Letters 12,575.

Mitsuoka, T. 1989. "Microbes in the intestine", Yakult Honsha Co., Ltd., Tokyo, Japan.

Mittal, G.S. 1992. Food biotechnology techniques and applications. School of Engineering University of Guelph, Ontario, Canada.

Morris, C.E. 1986. Breakthroughs in biotechnology. Food Eng. 58 (2) :50.

Nagodawithana,T. 1992. Yeast-derived flavors and flavor enhancers and their probable mode of action. Food Technol. 42 (11) : 138.

Rauch, P.J. and De Vos, W.M. 1992. Characterization of the novel nisin-sucrose conjugative transposon Tn5276 and its insertion in Lactococcus lactis. J. Bacterial. 174: 1280.

Ray, B. 1992. The need for food biopreservation. In : Food Biopreservatives ofMicrobial Origin.

Ray, B. and Daeschel, M. (4s). CRC Press, Boca Raton, Florida, USA, pp. 1- 23.

Salji, J.P. 1992. Acidophilus milk. Encyclopedia ,ofFood Science, Food Technology and Nutrition Academic Press Limited (In Press).
Salyers, A;A. 1995. Molecular biology intelligence unit. Antibiotic Resistance Transfer in The Mammalian Intestinal Tract: Implications for Human Health, Food Safety and Biotechnology.R.G.Landes Company. Texas, USA.

Shifiin, N.S. 1984. Oils h mmicro algae. In: Biotechnology for the Oils and Fats Industry. Ratledge, C., Dawson, P. And Rattray, J. (eds). Am. Oil Chemists Soc., pp. 145-162.

Smith, J.E. 1985. Biotechnology Pinciples.: Arner. Soc. Of Microbial. Washington D.C.

Sulaeman, A., Rustiawan, A, Sibarani, A, Septina, N., Marahastuti, K, Susanti, I dan Rindrani, Y. 1995. Khasiat minuman sari tempe sebagai alternatif penanggulangan diare. Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Hal. 289-297.

Supari, F. and Rilantono, L.I. 1995. Optimasi rasio kadar asam lemak Omega 610mega-3, ketahanan sel otot jantung dan proses ketuaan. Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional.Hal. 95-98.

Tojo, M., Oikawa T., Morikawa, Y., Yarnashita, N., Iwata, S., Satoh, Y., Hanada, J. and Tanaka, R. 1987. The effects of Bifidobacterium breve administration on Campylobacter enteritis. Acta Paediatr. Jpn. 29 : 160.

Wong, H.C.and Koehler, P.E. 1983. Production ofred water soluble
Monascus pigment. J. Food Sci.48 : 27.

Lampiran

Tanya Jawab

1.      Pertanyaan Kelompok 6 (Rossy Rahmawati S.)

Galur-galur unggul apa saja yang bisa mengganti pewarna sintetis ?

Jawaban : galur-galur unggul yang dapat digunakan sebagai pengganti pewarna sintetis adalah jenis kapang seperti Monascus sp dan Neurospora sp  untuk produksi pigmen angkak dan karotenoid sebagai pigmen alami pengganti pewarna sintetik. (Ema dan Misbah)

2.      Pertanyaan Kelompok 4 (Yuna Ayu F.)

Apa fungsi bahan tambahan pagan fragrans peach, fragrans mirip bunga mawar ?

Jawaban : fragrans peach dan bunga mawar befungsi sbagai pembei aroma pada makanan/minuman. (M. Misbakhudin)

3.      Pertanyaan Kelompok 4 (Dwinur Ajar Destiyani)

Berapa lama bahan bioteknologi bisa disimpan dan pada kondisi bagaimana ?

Jawaban : bahan bioteknologi bisa bertahan lama apabila disimpan pada suhu kulkas (proses  pendinginan), contoh bahan bioteknologi yang bisa bertahan lama pada suhu ruang yaitu pembuatan air kelapa menjadi nata de coco dengan pemberian bakteri Acetobacter xylinum (M. Misbakhudin).

4.      Pertanyaan Kelompok 2 (Kethut Chandra)

Apa yang dimaksud asidulan ?

Jawaban : asidulan (bahan pengatur keasaman) adalah bahan tambahan untuk menjaga tingkat keasaman atau memberi rasa asam pada makanan. Beberapa contoh asidulan yaitu, asam kalium tartar, ammonium bikarbonat, asam fosfat dan asam sitrat. (Yuni pratiwi dan Andya Gilang).

Nama Kelompok	Tupoksi
Yuni Pratiwi	Mengerjakan BAB I dan BAB II
M. Misbakhudin	Mengerjakan Lanjutan BAB II
Ema LoviAndini	Mengerjakan BAB III dan Daftar Pustaka
Andya Gilang Prayoga	Membuat PPT
Nikmatul Khoiriyah
Stefanus

Presentasi tanggal 14 Desember 2015

M. Misbakhudin                      : Moderator

Andya Gilang Prayoga           : Penyaji

Yuni Pratiwi                            : Penyaji

Ema LoviAndini                     : Penyaji  dan Notulen

SOAL  EKOLOGI PAGAN DAN GIZI KELOMPOK 5

1. Jenis  mikroorganisme dari bahan tambahan pangan asam sitrat adalah ?

a.       Aspergillus trispora.                     

b.       Acebacter pasteurianus.

c.       Aspergillus niger.

d.       Asidulan.

e.       Ceratocystis spp   

Kunci Jawaban :C      

2. Fungsi dari bahan tambahan pangan diasetil adalah ?

a.       Citarasa buah.

b.      Pengental.

c.       Penegas rasa.

d.       Citarasa mentega.

e.       Penegas kekebalan

Kunci Jawaban : D

3. Khasiat tempe adalah ?

a.       Sebagai zat antioksidan yang mencegah terjadinya peroksidasi lipid.

b.      Menghasilkan karotenoid yang dapat digunakan sebagai sumber provitamin A.

c.       Meningkatkan edibilitas secara enzimatik.

d.      Menghasilkan kandungan riboflavin.

e.       Menghasilkan kandungan niasin dan tiamin.

Kunci Jawaban : A

4. Amaranth digunakan sebagai jenis bahan tambahan terlarang pada makanan apa ?

a.       Bakpau.

b.      Es cendol.

c.       Es campur.

d.      Es kelapa.

e.       Pisang goreng.

Kunci Jawaban : C

5. Yang termasuk  Jenis pewarna tambahan terlarang dalam produksi bahan tambahan pangan menyehatkan adalah ?

a.       Auramin.

b.      siklamat.

c.       Sakarin.

d.      Benzoat.

e.       Sorbat.

Kunci Jawaban : A

6. Penyusun pigmen karotenoid dalam bioteknologi adalah:

a.       Khamir Rhodotorula glutinis dan Neuropora (Monilia) sitophila

b.      Kapang Monascus purpureus dan Khamir Scharomiches

c.       Lactococcus lactis dan bakteriosin

d.      Aspergilus niger dan kapang Monascus purpureus

e.       Khamir Rhodotorula glutinis dan Kapang Monascus purpureus

Kunci Jawaban: A

7. Pigmen karotenoid salah satu bioteknologi untuk memberikan warna..

a.       Kuning sampai merah jingga

b.      Hijau kekuningan

c.       Merah kekuningan

d.      Kuning muda

e.       Hitam

Kunci Jawaban: A

8. Bioavailability adalah. .

a.       Ketersimpanan pangan

b.      Ketersediaan pangan

c.       Kemampuan memenuhi pangan

d.      Kekurangan pangan

e.       Swasembada pangan

Kunci Jawaban: B

9. Bateri paling baik dalam asidofilus/susu fermentasi adalah. .

a.       Lactobacillus

b.      Paramiesus

c.       Lacidophilus

d.      Neiserria

e.       Defimiora

Kunci Jawaban: C

10. Protein bioteknologi yang menyerupai tekstur daging adalah terbuat dari

a.       Kapang fusarium

b.      Khamir Rhodotorula glutinis

c.       Khamir Scharomiches

d.      Kapang Monascus purpureus

e.       Lacidophilus

Kunci Jawaban: A